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2015.01.13 21:24|手つなぎ工房
先日ありました千枚漬けの袋詰め作業の様子です。
枚数が多かったこともあり、時間内に終わることができませんでしたが、講師の方の丁寧な指導のおかげで商品になるまでの一連の動きが学べました。


カブと一緒に漬けていた昆布を取り出します。
利尻昆布と日高昆布の2種類使用していて、利尻のみ千枚漬けとともに袋詰めします。

千枚漬け 3日目 2
吸気ができるシーラー。
大活躍です。




こうしてナンタンでの千枚漬け 初試作品が完成しました〜!!
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2015.01.07 10:00|手つなぎ工房
千枚漬けづくり 2日目 いよいよ本漬けの作業です。

14 12 25 千枚漬け加工① (200x150)
樽から一度すべてのかぶらを出します。
そこから何枚かずつを重なったまま取り出していきます。

14 12 25千枚漬け加工② (200x150) 14 12 25千枚漬け加工③ (200x150) 14 12 25千枚漬け加工④ (200x150)
一段敷き終わったら、1日目に用意した調味液を適量入れ、調味液に浸しておいた昆布を入れます。
円の外側から、調味液がこぼれないよう少しだけふちに沿わして壁を作っています。

14 12 25千枚漬け加工⑤ (150x200) 14 12 25 千枚漬け加工⑥ (200x150) 14 12 25千枚漬け加工⑦ (200x150)
流れ作業で樽に入れている様子です。
調味液と昆布を入れて、敷きなおすまで約2時間かかりました。

14 12 25千枚漬け加工⑧ (200x150)
重しをして、水分が上がってくるのを待ちます。
一週間ほどで、水分が上がってくるので、重しを少し軽くします。

あとは、出来上がるのを待つだけです!


2015.01.05 13:20|手つなぎ工房
昨年末にNANTANの手つなぎ工房でありました、千枚漬けの加工についてレポートです。
たくさんのかぶらを使って、はじめてみんなで作りました。

14 12 22 千枚漬け加工① (200x150) 14 12 22 千枚漬け加工② (200x150)
約50キロほどのかぶらを加工します。
大人数でかぶらの皮をむいています。

14 12 22 千枚漬け加工③ (200x150) 14 12 22 千枚漬け加工④ (200x150)
大きな刃のついたもので、千枚漬けといわれる薄くスライスしたかぶらを作っていきます。
うまくスライスするにはとてもコツがいるそうです。
スライスしたかぶらをきれいに並べています。
これから樽に敷いていきます。

14 12 22 千枚漬け加工⑤ (200x150) 14 12 22 千枚漬け加工⑥ (200x150) 14 12 22 千枚漬け加工⑦ (200x150)
少しずつかぶらをずらしながら、並べていきます。
間には塩をふっています。
重しをして、水分をあげます。

14 12 22千枚漬け加工⑧ (200x150) 14 12 22千枚漬け加工⑨ (200x150)
3日後に、いよいよ本漬けの作業です。
昆布と調味液をいれて、漬け込みます。
千枚漬けが贅沢な所以は、この昆布をたくさん使うというのも一つの理由です。
たくさん使うほど、当然ですがうまみも増します。
調味液は、材料を一度全部溶かすために、火をいれます。
2010.05.15 21:23|手つなぎ工房

5月8・9日には加工場で会員の手によってみそ造りの加工が行われました。写真はアイスを食べて一休みの図。


麹と塩とすりつぶした地元有機大豆を混ぜ合わせているところです。左は、みそと醤油を製造・販売している奈良県のイゲタ醤油の吉川社長です。アドバイスのためわざわざかけつけてきてくださいました。とはいってもイゲタ醤油は一度に大豆250キロ単位で仕込むので、10キロ単位で仕込むのは初体験とのこと。

大豆にこみ
大豆10キロを煮ています。6~8時間ほどを煮込み、合計60キロの大豆を加工しました。250㌘の袋つめにして会員に安全農産供給センターを通して、販売します。

みそ
これから秋まで、古民家の蔵でじっくりこの味噌を寝かせることになります。


■使い捨て時代を考える会創設者槌田劭の著作からの抜粋■
「私は味噌も自分で作っています。麹も自分で育てます。人にやれと言われればそんな面倒くさいことはとてもやれないけれども、自分が楽しいと思えばできるのです。自分で畑を耕すようにこうしたらどうなるかなあと考えながらやっていくと、とても楽しい世界が広がってきます。環境問題の解決のためにはライフスタイルを変えなければいけないとよく言われますが、実際には少しずつ暮らしというのは変わっていくもので、思い立ったら100年目ですべてが急にいっぺんに変わるわけではありません」
「本当においしい味噌は長く寝かして初めてできるもので、時間がかかるのです。それが醸造の世界です。本当によいものを育てるにはそのもののもっている固有の論理に従わねばなりません。ゆっくり時間をかけること、相手の言い分を聞きながら粘り強く待つことが必要です。自分の言い分をおしつけて早く欲しいからといって早く早くとできあがりに性急になることは大きな間違いです。実際、促成醸造味噌は経済の論理だけでやっていますが、手前味噌は味噌の論理に従って、味噌の言い分を聞きながら育てるのです」(「味噌作りから学ぶ生き方」、『みどりのニュースレター』27号、1995年8月)


使い捨て時代を考える会は37年前の1973年、古紙回収と手作り味噌づくり(手前味噌づくりと名づけられ現在も続いています)から始まったのです。


5月8日は使い捨て時代を考える会創設者の槌田劭さん(前列左)が京都精華大学の公開講座の生徒を20人ほど連れてやってきました。右から2番目が会の代表理事の田頭さん。左から2番目のイゲタ醤油代表取締役吉川さんと槌田さんとで話が弾みます。


5月9日の日曜日朝には加工場の前の家に、豊作祈願の獅子舞がやってきました。伊勢のほうから毎年来るそうです。これからここ園部では田植えがはじまります。(吉永)
2010.05.14 03:39|手つなぎ工房
加工場
2009年7月竣工された加工場です。愛称手つなぎ工房。交流のための施設として使用されています。2009年度は、ハネモノのトマト、にんにく、バジルが会員たちの手によって加工され、供給されました。(吉永)
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使い捨て時代を考える会は、会の契約農家が集まる京都府南丹市園部町に交流施設として2009年加工場を建設、2010年古民家を取得し、都市と農村との交流の活性化及び農家後継者育成に取り組んでいます。連絡先info@tukaisutejidai.com tel075-361-0222 fax075-361-0251

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